Джейми Оливер — шеф-повар, который не нуждается в представлении. Профессионалы любят его рецепты за простоту, оригинальность и новый взгляд на привычные продукты, а новички — за то, что по-английски называется fail-proof — страховка от неудачи. Следуя инструкциям Джейми, испортить блюдо и в самом деле сложно.
Приготовление мяса и рыбы
- Никогда не готовьте стейки сразу, как только вынули их из холодильника. Мясо должно как минимум час полежать при комнатной температуре, иначе стейк получится жестким и невкусным. Если вы собираетесь запекать индейку, достаньте ее из холодильника за 2–2,5 часа до того, как ставить в духовку.
- Если вы хотите, чтобы ваш стейк выглядел подрумяненным, но при этом был средней прожарки, вам следует обратить внимание на дабл-стейк — кусок толще обычного в 2 раза. Он будет выглядеть поджаристым, а внутри сохранит необходимый вам цвет и текстуру. Кстати, говядину, которую вы планируете запекать, тоже можно сначала немного обжарить на сковородке до образования красивой золотисто-коричневой корочки.
- Во время жарки рыбы маслом лучше смазывать не сковороду, а саму рыбу. Так она не подгорит. А если при приготовлении положить на рыбу кусочек копченого бекона, она станет сочнее и приобретет интересный аромат. Если вы собираетесь готовить рыбу на углях, лучше смазать ее солью заранее. Рыба часто прилипает к решетке из-за влаги, которая выделяется в процессе жарки. Соль впитает жидкость, и вам не придется чистить решетку.
- Для приготовления мяса на гриле подготовьте 2 пульверизатора: один — с водой, чтобы тушить огонь, второй — с душистым уксусом, чтобы мясо было ароматнее и образовывалась хрустящая корочка.
- Когда есть подозрения, что мясо может получиться слишком жирным, добавьте к нему порезанный на кусочки ананас — он справится с этой проблемой, впитав лишний жир.
- Чтобы стейк получился более ароматным, во время обжаривания можно сделать 3 вещи: во-первых, при переворачивании натирайте мясо разрезанной пополам долькой чеснока. Во-вторых, смажьте стейк сливочным маслом. И, в-третьих, сделайте пучок из ароматных трав (например тимьяна, розмарина или орегано), обмакните его в сок, который выделяется из стейка при жарке, и слегка побейте им по куску.
Приготовление овощей
- Резкий запах при жарке лука всем знаком. Чтобы его избежать, лук нужно посолить и убавить огонь под сковородкой.
- Брокколи лучше всего сочетается с пармезаном и анчоусами, а также соевым соусом.
- Чтобы сделать безупречный запеченный картофель с хрустящей корочкой, его нужно почистить, отварить в течение 10 минут, затем обсушить в дуршлаге. В противень можно налить оливковое масло, смесь оливкового масла со сливочным или гусиный жир, также добавить немного винного уксуса, травы и специи. Перед тем как выкладывать картофель на противень, дуршлаг нужно хорошенько потрясти, чтобы картофелины выглядели слегка помятыми, затем обвалять их в масле со специями и запекать 50–60 минут при температуре 180 °С.
- Тушите овощи перед тем, как заливать их водой или бульоном. Так они будут ароматнее, а время приготовления супа сократится на 10–15 минут.
- Свеклу нужно солить в самом начале, а грибы — в конце варки.
- Чтобы кабачки цукини получились более сочными, помните их перед обжариванием.
- Замораживайте перчики чили. Во-первых, так они дольше хранятся, не теряя своих свойств, во-вторых, их можно легко натереть на терке и добавить в соус или посыпать стружкой готовое блюдо.
- Необычный способ тонко нарезать огурцы и морковь для салата — воспользоваться овощечисткой. Джейми утверждает, что с такой нарезкой любой салат будет выглядеть как от шефа.
- Молодой картофель нужно класть в кипящую воду. А чтобы в вареном картофеле не осталось слишком много влаги, после того как слили воду, накройте кастрюлю полотенцем — оно впитает жидкость. Если вы планируете добавлять картофель в салат, то не следует ждать, когда он остынет. Режьте, пока он горячий.
Советы для тех, кто не любит выбрасывать еду
- Потемневшие бананы можно очистить, порезать, выложить на противень и запекать при невысокой температуре. Когда они остынут, сложите их в банку — их можно есть как чипсы или добавлять в кашу.
- Из черствого хлеба можно приготовить массу вкусных вещей: классический итальянский томатно-хлебный суп, салат из помидоров и хлеба, гренки, панировочные сухари. Хлебные крошки могут пригодиться для посыпки пастушьего пирога.
- Если вы порезали фрукты, но не планируете использовать их все сразу, то, перед тем как убрать в холодильник, натрите их лимонным соком. Так вы предотвратите окисление и фрукты не потемнеют.
- Большинство овощей, которые мы привыкли чистить, лучше есть со шкуркой: так вкуснее, полезнее и меньше отходов. Картофель, морковь, свеклу достаточно просто хорошо вымыть перед использованием.
- В уксус можно добавлять практически что угодно: остатки овощей, трав, специй. Все это настаивается и придает уксусу неповторимый аромат, его можно и нужно использовать во время приготовления разных блюд. Например, клубничный уксус отлично подходит для тушеного мяса. Рецепт очень простой: в уксус нужно добавить щепотку соли, сахара и порезанные кусочками ягоды.
- Хороший способ «реанимировать» вчерашний батон — приготовить из него чесночный хлеб. Для этого нужно сделать один продольный разрез и порционные поперечные, не касаясь нижней корочки. Внутрь батона положить измельченный чеснок, травы, сбрызнуть оливковым маслом, обернуть бумагой или фольгой и запекать до образования хрустящей корочки.
- Если вы готовите брокколи или цветную капусту, не забывайте о том, что основание, на котором «растут» соцветия, тоже можно и нужно употреблять в пищу.
Хранение продуктов
- Если у вас остался сыр фета, можно увеличить срок его хранения. Нужно порезать сыр кубиками, положить в стеклянную банку, добавить специи (острый перчик, орегано, перец-горошек, зерна кориандра) и залить оливковым маслом. Так фета сможет храниться в течение нескольких месяцев.
- Можно увеличить срок хранения свежей зелени, завернув ее во влажное кухонное полотенце и убрав в холодильник. А чтобы цитрусовые и томаты полностью сохранили свой естественный аромат, их в холодильнике хранить не стоит.
- Удивительно, но целые яйца впитывают ароматы свозь поры в скорлупе, поэтому лучше не выкладывать их из коробки, в которой вы их купили. Или по крайней мере не класть их рядом с продуктами с резкими запахом, например с рыбой.
Разное
- 5 ингредиентов, которые Джейми настоятельно рекомендует всегда держать дома: оливковое масло для приготовления еды, оливковое масло Extra Virgin для заправки салата, красный винный уксус, морская соль и черный перец.
- Лучший способ получить больше сока из лайма или лимона — предварительно его нагреть. Если же по какой-то причине вы не можете этого сделать, то положите цитрус на ровную поверхность и катайте, как будто хотите сделать из него колбаску, около 20 секунд. Затем разрежьте и выдавливайте сок — его будет значительно больше.
- Чтобы вкус глинтвейна получился более насыщенным и из него не выпарился алкоголь, разделите вино на 2 части: в одной варите специи, а вторую добавьте в самом конце и, не доводя напиток до кипения, снимите его с огня.
- Если вы хотите, чтобы яйца при взбивании получились пышнее, делайте это над паром.
- Для приготовления вкусного напитка лимончелло выбирайте лимоны сорта амалфи — это крупные цитрусы насыщенно-желтого цвета с бугристой шкуркой.
